Visitar Curitiba e não provar a tradicional Carne de Onça é como ir à Salvador e não provar acarajé. Servido em muitos bares e restaurantes da capital paranaense, o prato pode até virar patrimônio cultural da cidade, se o projeto de lei que tramita na Câmara Municipal de Curitiba for aprovado. A proposta remete a uma história interessante e polêmica: a origem do prato e a procedência da carne.

A receita, originária da europa e oriente médio, é feita com carne magra bovina e não felina, como o nome sugere. A preferência é pela ausência de nervos e gordura, já que a carne é servida moída, crua e sem tempero sobre fatia de broa preta. Aí é que vêm a pimenta do reino, sal, azeite de oliva extra virgem, cebolinha e cebola branca cortada bem fininha, mais sal, azeite de oliva e pimenta do reino. Assim está pronto o futuro patrimônio cultural curitibano.

De onça mesmo?

A polêmica em torno do nome da Carne de Onça é comum e antiga. Mesmo que os brasileiros não tenham o costume de consumir carne de felinos, usar a onça-pintada como ingrediente seria no mínimo difícil, por um motivo simples e trágico: no Brasil, aonça-pintada (Panthera onca) está ameaçada de extinção, de acordo com o Instituto Chico Mendes de Conservação da Biodiversidade (ICMBio). O felino é o maior das Américas e um ícone da natureza brasileira, mas sofre com a redução de áreas naturais protegidas e historicamente com a caça.

De acordo com o biólogo do Instituto de Pesquisas Cananéia (IPeC) e membro da Rede de Especialistas em Conservação da Natureza, Roberto Fusco Costa, a onça-pintada tem uma função importante para o meio ambiente: ela atua como um indicadorde qualidade ambiental. “A onça-pintada é um predador de topo na cadeia alimentar e por isso precisa de grandes áreas preservadas que mantenham suas presas naturais e tenham suprimento de água abundante para sobreviver”, explica ele.

Segundo um estudo desenvolvido em 2014 pelo Centro Nacional de Pesquisa e Conservação de Mamíferos e Carnívoros (Cenap), existem cerca de 250 onças-pintadas na Mata Atlântica atualmente. Ou seja, a espécie sofreu redução de 80% nos últimos 15 anos.

Para Fusco Costa, uma das maneiras de ajudar esses felinos é investir na implementação de áreas naturais protegidas existentes. “Ao conservar o habitat naturalde grandes predadores como a onça-pintada, por exemplo, nós protegemos todas as espécies que vivem ali e são peças fundamentais para o equilíbrio desse ecossistema”, concluiu.

Bafo de onça

De acordo com o autor do projeto de lei, Helio Wirbiski, o prato teria surgido em Curitiba na década de 1940 no bar “Toca do Tatu”. A versão brasileira foi inspirada em pratos tradicionais no velho continente e Oriente Médio: o alemão Hackepeter, feito com carne suína, o francês Steak Tartare e o Quibe e a Kafta Crus do Líbano e Síria (todos feitos com carne bovina, em geral).

No Brasil, a Carne de Onça ganha esse nome devido ao “bafo” de quem come a iguaria, mas a polêmica é grande. De acordo com Jorge Tonatto, sócio do tradicional Bar do Alemão, em Curitiba, é comum o questionamento a respeito da carne usada no preparo. “Muitas pessoas nos questionam se usamos carne de onça realmente. Outras ficam indignadas quando ouvem falar do prato que usaria o felino, mas sempre esclarecemos e convidamos todos a provar”, comenta.

Confira a receita

Ingredientes

- 1 Kg de carne moída de 1ª (alcatra ou patinho, sem nervo, gordura ou sebo e passada 2 vezes no moedor de carne)
- 1 maço de cebolinha verde cortado bem miúdo
- 1 cabeça de cebola picada bem miúda
- 1 gema de ovo
- 1/2 copo de azeite de oliva
- sal e pimenta-do-reino a gosto
- maionese
- mostarda
-1 broa de centeio fatiada

Modo de preparar 

Passe uma camada fina de maionese sobre a broa. Coloque cerca de 150 g de carne crua sobre o pão, sem apertar. Adicione o sal e pimenta-do-reino. Coloque a gema de ovo sobre a carne e cubra com a cebola e a cebolinha picadas e mostarda a gosto. Adicione mais sal e pimenta e regue com azeite de oliva. Bom apetite!